Солить, квасить или мариновать – ученые раскрыли секреты правильной консервации: что полезнее и безопаснее
Роспотребнадзор отмечает дефицит витаминов у большинства россиян, особенно в зимний период. Чтобы сохранить пользу сезонных овощей, грибов и фруктов на зиму, ученые Пермского Политеха рассказали о различных способах заготовки и их особенностях.
Соление, квашение и мочение:
• При засолке, квашении овощей, а также при мочении ягод и фруктов происходит молочнокислое брожение, которое сохраняет и даже преумножает пользу продуктов.
• Молочнокислые бактерии (пробиотики) перерабатывают сахара в молочную кислоту, создавая характерный вкус и аромат рассола.
Плюсы:
• Сохраняется витамин C в больших количествах.
• Витамины группы B не только сохраняются, но и дополнительно синтезируются молочнокислыми бактериями.
• Сохраняются клетчатка и минералы (например, в огурце - натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний).
Минусы:
• Высокое содержание соли, что может привести к отекам, перегрузке почек и повышению артериального давления.
• Моченые ягоды и фрукты содержат меньше природных сахаров, так как молочнокислые бактерии питаются ими.
Маринование:
• Маринование не всегда сохраняет пользу свежих овощей и грибов.
• После тепловой обработки и добавления соли с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В.
Плюсы:
• Сохраняются клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины (А, Е, К, D).
• Часть минералов переходит из овощей и грибов в маринад.
Минусы:
• Большое количество уксуса, соли и сахара, что может перевесить пользу сохранившихся витаминов.
• Не рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.
• Риск развития ботулизма, особенно в заготовках из грибов.
Красота и здоровье:
"Коллагеновая бомба": домашняя сыворотка для упругости и сияния кожи
Почему возникает сильная тяга к сладкому: стоит ли беспокоиться
Тёрн: что это за ягода, какой у нее вкус и можно ли ее есть
8 лучших продуктов с кремнием для поддержания здоровья в 2025 году