Солить, квасить или мариновать – ученые раскрыли секреты правильной консервации: что полезнее и безопаснее

Роспотребнадзор отмечает дефицит витаминов у большинства россиян, особенно в зимний период. Чтобы сохранить пользу сезонных овощей, грибов и фруктов на зиму, ученые Пермского Политеха рассказали о различных способах заготовки и их особенностях.

Соление, квашение и мочение:

•  При засолке, квашении овощей, а также при мочении ягод и фруктов происходит молочнокислое брожение, которое сохраняет и даже преумножает пользу продуктов.
•  Молочнокислые бактерии (пробиотики) перерабатывают сахара в молочную кислоту, создавая характерный вкус и аромат рассола.

Плюсы:

•  Сохраняется витамин C в больших количествах.
•  Витамины группы B не только сохраняются, но и дополнительно синтезируются молочнокислыми бактериями.
•  Сохраняются клетчатка и минералы (например, в огурце - натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний).

Минусы:

•  Высокое содержание соли, что может привести к отекам, перегрузке почек и повышению артериального давления.
•  Моченые ягоды и фрукты содержат меньше природных сахаров, так как молочнокислые бактерии питаются ими.

Маринование:

•  Маринование не всегда сохраняет пользу свежих овощей и грибов.
•  После тепловой обработки и добавления соли с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В.

Плюсы:

•  Сохраняются клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины (А, Е, К, D).
•  Часть минералов переходит из овощей и грибов в маринад.

Минусы:

•  Большое количество уксуса, соли и сахара, что может перевесить пользу сохранившихся витаминов.
•  Не рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.
•  Риск развития ботулизма, особенно в заготовках из грибов.

Красота и здоровье: 

"Коллагеновая бомба": домашняя сыворотка для упругости и сияния кожи

Почему возникает сильная тяга к сладкому: стоит ли беспокоиться

Тёрн: что это за ягода, какой у нее вкус и можно ли ее есть

8 лучших продуктов с кремнием для поддержания здоровья в 2025 году