Замачивать картошку перед жаркой или нет: что на самом деле делает вода с крахмалом и когда этот приём действительно нужен

Одни перед жаркой сразу отправляют нарезанную картошку на сковороду, другие обязательно держат её в холодной воде. Считается, что так из клубней уходит лишний крахмал, а кусочки получаются более румяными и не склеиваются между собой. В этом действительно есть смысл, но работает способ немного не так, как многие думают.

Что происходит с крахмалом в воде

После нарезки на поверхности картофеля появляется белёсый налёт. Это крахмал, который выделяется из повреждённых клеток. Холодная вода смывает часть этого слоя, поэтому уже через несколько минут становится мутной.

Полностью удалить крахмал из картофеля замачиванием невозможно — большая его часть остаётся внутри клубня. Для жарки обычно достаточно промыть ломтики 2–3 раза или оставить их в холодной воде примерно на 30 минут.

Лайфхак: меняйте воду, если она стала сильно мутной. После 2–3 промываний она должна стать заметно прозрачнее.

Зачем вообще замачивать картошку

Чем меньше крахмала остаётся на поверхности, тем меньше кусочки склонны слипаться во время жарки. Кроме того, подсушенные после воды ломтики легче покрываются румяной корочкой.

Особенно полезен этот приём, если картошка очень крахмалистая или вы хотите получить отдельные поджаренные кусочки, а не мягкую массу.

После воды есть важный шаг

Сразу бросать мокрый картофель в горячее масло нельзя. Влага будет мешать подрумяниванию и заставит масло сильно брызгать.

После замачивания ломтики нужно хорошо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Чем суше поверхность, тем быстрее начнёт формироваться корочка.

Лайфхак: разложите картофель на полотенце одним слоем и промокните сверху вторым. На сковороду отправляйте только хорошо обсушенные кусочки.

Замачивать картофель перед жаркой необязательно. Если времени мало, достаточно хорошо промыть нарезанные ломтики и тщательно высушить. Но 30 минут в холодной воде действительно помогают убрать часть поверхностного крахмала и сделать жареную картошку более аккуратной и румяной.

Читайте также:

Не каша-размазня, а крупинка к крупинке: 3 правила - и гречка наконец получается идеально рассыпчатой

3 ст. л. — и жареная картошка хрустит, как в кафе: простой приём для золотистой корочки без лишнего масла

Сколько ни закрой — зимой всё равно мало: огурцы «по-краснодарски», ради которых стоит пустить в дело даже переростки