Не впитывают тонны масла и не деревенеют: готовлю воздушные пирожки с капустой по рецепту из книги 1940 года

Жареные пирожки с капустой часто получаются тяжёлыми и слишком жирными, а после остывания теряют мягкость. Старинный рецепт московских пирожков помогает избежать этих неприятностей. Его секрет — влажное дрожжевое тесто на опаре, которое после правильной расстойки становится удивительно нежным.

Пирожки получаются румяными, с тонкой корочкой и сочной капустной начинкой. Даже после остывания они сохраняют приятную текстуру.

Ингредиенты на 10–12 пирожков

Для опары: 100 г муки, 100 мл воды и 1,5 г сухих дрожжей.

Для теста: 200 г муки, 100–150 мл воды, 15 г сахара и 5 г соли.

Для начинки: 300 г капусты, 25 г сливочного масла, одно яйцо и 4 г соли. Дополнительно понадобится растительное масло для жарки.

Секрет воздушного теста

Муку, дрожжи и воду для опары смешивают и оставляют на три часа в тепле. Затем добавляют оставшуюся муку, сахар и большую часть воды.

Тесто вымешивают, вводят соль и постепенно подливают охлаждённую воду. Масса должна получиться мягкой, влажной и эластичной.

Лайфхак: часть воды перед замесом можно ненадолго убрать в морозилку. Холодную жидкость добавляют постепенно, чтобы тесто оставалось мягким и не перегревалось при вымешивании.

Готовое тесто оставляют на час, дважды складывая с интервалом 30 минут. Затем дают ему подойти ещё час.

Начинка по старинному рецепту

Капусту мелко шинкуют, заливают кипятком и оставляют до размягчения. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают водой и тщательно отжимают.

Подготовленную капусту обжаривают на сливочном масле 4–5 минут. После остывания добавляют измельчённое варёное яйцо и соль.

Как правильно жарить пирожки

Тесто делят на кусочки весом около 50 г и формируют небольшие лепёшки. В центр каждой кладут примерно 20 г начинки, защипывают края и оставляют на 10–20 минут для расстойки.

Лайфхак: масло для жарки должно прогреться до 170–180 градусов. При слишком низкой температуре пирожки могут впитать больше жира, а при чрезмерном нагреве корочка подгорит раньше, чем приготовится тесто.

Пирожки обжаривают до равномерного золотистого цвета и выкладывают на бумажное полотенце. Правильно приготовленное тесто остаётся воздушным, а начинка — нежной и ароматной.

Этот старинный способ позволяет приготовить настоящие домашние пирожки с аппетитной корочкой. Их особенно вкусно подавать тёплыми, с крепким чаем или стаканом молока.

Читайте также:

Капусту покупаю по 3 кочана: семья просит капустные драники с секретом — готовить просто, ингредиентов минимум

Скупаю в ноябре морковь килограммами: готовлю греческий салат без майонеза — вкуснее любого ресторанного

В тёртые кабачки вливаю молоко: жарю ажурные блинчики с начинкой — мягкие, нежные и съедаются за 1 минуту