Цены в кафе и ресторанах продолжают расти, и связано это с увеличением стоимости продуктов и оплаты труда сотрудников. За последний год цены на еду выросли на 15-20%, а некоторые позиции, например, вино, подорожали ещё сильнее. Основные траты заведений уходят на продукты, зарплаты, аренду и налоги, поэтому прибыль ресторанов невелика. В этой статье мы расскажем как формируются цены и почему ожидания клиентов не всегда оправдываются.
Основные траты — продукты и зарплаты
Когда мы оплачиваем счет в кафе или ресторане, до 60% суммы идет на продукты и зарплату работников. Об этом рассказал ресторатор Вячеслав Борейко. Эти два пункта — главная причина роста цен на еду в заведениях. Продукты за последний год подорожали на 15-20%, что заметно выше официальной инфляции, которая составляет менее 9%. Некоторые товары подорожали ещё больше: например, вино стало дороже на 40%, и к Новому году его цена может вырасти ещё на 5-10%.
Как формируется чек
«Основные затраты — это продукты и зарплата, они составляют 55-60% стоимости блюда», — поясняет Борейко. Примерно 70% уходит на продукты и 30% — на оплату труда. Аренда и коммунальные платежи добавляют еще 10-15% к цене, налоги занимают около 15%. Также есть дополнительные расходы, такие как упаковка, ремонт оборудования и доставка. По словам эксперта, на прибыль у ресторана остаётся совсем немного.
Почему иногда ожидания не совпадают с реальностью
Часто люди не знают заранее, чего ожидать от заведения. Они судят по внешнему виду кафе или ресторана, и из-за этого реальность может разочаровать. «Иногда заведения не оправдывают ожидания, но такие места долго не продержатся», — отмечает Борейко. По его словам, даже рестораны на популярных улицах могут закрыться, если не будут удовлетворять клиентов.
Разные подходы к ценообразованию
В ресторанном бизнесе есть два основных способа формирования цен. Некоторые рестораны сначала рассчитывают расходы, а затем добавляют к ним небольшую наценку. Другие же ориентируются на своего будущего клиента: они изучают, сколько человек готов потратить, а затем под это составляют меню и услуги.
