Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар наконец поставил жирную точку в вечном споре
- 15:00 2 октября
- Анна Пугачева
У полки со сливочным маслом выбор часто сводится к двум цифрам — 72,5% и 82,5%. На бутерброде разница может почти не ощущаться, зато в выпечке и кремах жирность уже влияет на результат.
Чем выше жирность масла, тем меньше в нём воды. Поэтому продукт с 82,5% обычно плотнее и лучше подходит для рецептов, где важны точные пропорции.
72,5% — для повседневных блюд
Такое масло удобно добавлять в кашу, картофельное пюре, макароны или намазывать на хлеб. Оно обычно мягче после холодильника и быстрее распределяется по горячему блюду.
Для простых домашних задач переплачивать за максимальную жирность не всегда есть смысл.
Лайфхак: если масло нужно только для бутербродов или готовой каши, ориентируйтесь прежде всего на состав. В нём должны быть сливки или пастеризованные сливки без растительных жиров.
Для теста лучше 82,5%
В песочном тесте количество воды особенно важно. Чем её больше, тем активнее развивается клейковина, а значит, выпечка может получиться плотнее вместо ожидаемой рассыпчатости.
Поэтому для печенья, тартов, слоёного теста и многих кремов чаще выбирают масло 82,5%. Оно даёт более стабильную жирность и позволяет точнее соблюдать рецептуру.
В кремах это тоже важно: лишняя влага иногда мешает получить гладкую плотную текстуру.
Лайфхак: если в рецепте отдельно указано масло 82,5%, лучше не заменять его продуктом меньшей жирности. В кондитерских рецептах даже небольшое изменение количества воды способно поменять результат.
Для сильного огня сливочное масло не лучший выбор
Обычное сливочное масло содержит молочные белки, которые начинают темнеть при достаточно сильном нагреве. Поэтому долго жарить на нём при высокой температуре неудобно: появляются тёмные частицы и горелый запах.
Для интенсивной жарки лучше использовать масло с более высокой температурой дымления либо топлёное масло.
Зачем используют гхи
Гхи получают из сливочного масла, удаляя воду и большую часть молочных твёрдых частиц. В результате остаётся почти чистый молочный жир.
Такой продукт выдерживает более высокую температуру и хорошо подходит для обжаривания овощей, мяса и других продуктов.
Лайфхак: топлёное масло можно приготовить дома, но выход будет меньше исходного веса пачки, поскольку из неё удаляются вода и молочные остатки.
Универсального победителя между 72,5% и 82,5% нет. Для бутербродов, каши и пюре подойдёт оба варианта, а для кремов и выпечки чаще удобнее масло 82,5% — в нём меньше воды и результат получается более предсказуемым.
Читайте также:
2-3 капли на ватный диск — и куртка снова выглядит свежо: как убрать пятна без стирки за 30 секунд