Не сода и не разрыхлитель: что добавить в оладьи, чтобы они были пышными как облачко и не опадали
- 16:54 5 октября
- Анна Пугачева
Оладьи часто красиво поднимаются на сковороде, а через пару минут превращаются в плоские лепёшки. Хочется добавить ещё соды или разрыхлителя, но лишнее количество легко даёт неприятный привкус и делает тесто грубее.
Есть другой способ добавить объём — отдельно взбить яичные белки и осторожно вмешать их в готовое тесто. Воздух в белковой пене помогает оладьям подняться во время жарки и делает середину мягче.
Белки взбиваем отдельно
Яйца нужно разделить на белки и желтки. Желтки добавляют в основное тесто, а белки взбивают в чистой сухой миске до мягкой устойчивой пены.
Слишком плотные пики здесь не нужны. Белковая масса должна держать форму, но оставаться пластичной, чтобы её можно было аккуратно соединить с тестом.
Лайфхак: белки комнатной температуры обычно взбиваются легче. Миска и венчики должны быть чистыми и без следов жира.
Вмешиваем не ложкой по кругу
Главная ошибка — интенсивно размешать белки вместе с тестом. Пена быстро осядет, и весь смысл приёма пропадёт ещё до сковороды.
Добавляйте белки в два-три захода и перемешивайте лопаткой снизу вверх. Несколько светлых прожилок в тесте лучше, чем полностью однородная, но уже осевшая масса.
Лайфхак: после добавления белков тесто не оставляйте на полчаса. Лучше жарить оладьи сразу, пока внутри сохраняется максимум воздуха.
Сковорода тоже решает
Если огонь слишком сильный, оладья быстро схватится снаружи, а внутри останется сырой и потом опадёт. На слишком слабом огне тесто, наоборот, расплывётся раньше, чем успеет подняться.
Сковороду сначала хорошо прогревают, затем уменьшают нагрев до среднего. Оладьи выкладывают небольшими порциями и переворачивают, когда снизу появилась румяная корочка, а на поверхности начали появляться пузырьки.
Лайфхак: делайте оладьи одинакового размера и не прижимайте их лопаткой после переворачивания. Такое движение выпускает воздух и буквально сплющивает мягкую середину.
Пышность зависит не от одного ингредиента, а от того, сколько воздуха удалось сохранить в тесте и как оно приготовлено на сковороде. Отдельно взбитые белки, аккуратное перемешивание и умеренный нагрев дают высокий, мягкий оладушек без лишней соды и резкого привкуса.
Читайте также:
Не мука и не крахмал: что добавить в котлеты, чтобы они не разваливались при жарке
Лук для котлет больше не тру сырым: один шаг — и фарш получается сочнее в 10 раз
Куриные котлеты не превращаются в сухую подошву: кладу в фарш 2 ложки одного продукта