Не хлеб и не яйцо: 5 добавок, которые делают домашние котлеты сочнее стейка и мягче перышка
- 15:35 23 августа
- Анна Пугачева
Сухие котлеты получаются даже из хорошего фарша, если мясо слишком постное или его передержали на сковороде. Хлеб и яйцо здесь не единственные помощники: яйцо вообще отвечает скорее за связку массы, а его избыток способен сделать котлеты плотнее. Есть несколько других добавок, которые помогают удержать влагу и сделать текстуру нежнее.
Панировочные сухари
Сухари хорошо впитывают мясной сок и помогают фаршу держать форму. Их можно использовать вместо размоченного батона, особенно если хочется более плотной и аккуратной структуры. Лучше предварительно смешать сухари с небольшим количеством воды или молока и дать им набухнуть.
Лайфхак: не сыпьте сухари «на глаз» слишком щедро. Если фарш стал тугим, котлеты после жарки тоже могут получиться сухими.
Сливочное масло
Для курицы, индейки и постной говядины отлично работает холодное сливочное масло. Его можно заморозить, натереть крупной стружкой и быстро вмешать в фарш. Во время жарки масло растает и добавит сочности.
Особенно важно не переборщить. Если сам фарш уже жирный, дополнительное масло может сделать котлеты тяжёлыми. Для свинины или жирной смешанной массы его часто вообще не требуется.
Сырой картофель
Мелко натёртый картофель помогает удержать влагу за счёт крахмала. Он почти не меняет вкус, если добавить немного, зато делает фарш мягче. Лишний сок лучше слегка отжать, чтобы масса не стала водянистой.
Лайфхак: картофель особенно хорош в котлетах из говядины или индейки. На 500 г фарша обычно достаточно одного небольшого клубня.
Майонез
Майонез содержит жир и желток, поэтому небольшое количество действительно может сделать фарш нежнее. Особенно удобно добавлять его в суховатую курицу или индейку. При этом соль и специи нужно учитывать осторожно — соус уже содержит приправы.
Использовать много майонеза не стоит. Фарш может стать слишком мягким, а вкус мяса уйдёт на второй план. Часто достаточно одной-двух ложек на среднюю миску фарша.
Щепотка соды
Небольшое количество соды иногда используют для говяжьего фарша. Она повышает pH мяса и помогает белкам сильнее удерживать влагу во время приготовления. За счёт этого котлеты могут получиться мягче.
Лайфхак: здесь особенно важна мера. На 500 г фарша достаточно буквально маленькой щепотки, иначе появится неприятный содовый привкус.
И всё же главное — не добавка
Даже самый удачный фарш можно пересушить слишком долгой жаркой. Котлеты лучше делать средней толщины и сначала подрумянить, а затем довести до готовности на умеренном огне. Слишком тонкие изделия теряют сок быстрее.
После смешивания фарш полезно убрать в холодильник на 20–30 минут. Охлаждённая масса лучше держит форму и проще лепится. В итоге сочность зависит сразу от трёх вещей: состава фарша, добавок и времени приготовления.
Читайте также:
Не спешите выбрасывать чайный пакетик: его можно использовать при варке риса — вот как
Без уксуса и сладкого маринада: как засолить «Ядрёные» хрустящие огурцы с настоящим бочковым вкусом