Снимать пенку с бульона или оставить: один нюанс решает, будет он прозрачным или мутным
- 19:19 8 октября
- Анна Пугачева
Как только мясо начинает закипать, на поверхности появляется сероватая или белая пена. Многие сразу вооружаются ложкой и снимают её до последнего пузырька, другие вообще не трогают и спокойно варят дальше.
Пенка сама по себе не делает бульон вредным. Это в основном белки и мелкие частицы, которые выходят из мяса при нагревании и сворачиваются на поверхности.
Если нужен прозрачный бульон — пену лучше снять
Для супа, холодца или просто красивого прозрачного бульона пенку удобнее убрать в первые минуты после закипания. Если оставить её, часть хлопьев разойдётся по жидкости, и бульон получится более мутным.
Особенно заметно это при варке курицы или говядины на кости. Чем спокойнее потом кипит вода, тем чище остаётся бульон.
Лайфхак: снимать пену удобнее мелкой шумовкой или ложкой, когда она уже собралась плотным слоем. Если начинать слишком рано, придётся ловить её по всей кастрюле.
Для обычного супа можно не усердствовать
Если прозрачность не принципиальна, пену можно снять один раз или вообще оставить. На вкус готового супа это влияет меньше, чем качество мяса, специи и сила кипения.
Сильное бурление гораздо быстрее сделает бульон мутным. После закипания огонь лучше уменьшить так, чтобы жидкость лишь слегка подрагивала.
Лайфхак: если пена уже ушла внутрь бульона, не пытайтесь вычерпывать всё подряд. Просто уменьшите огонь и дайте жидкости вариться спокойно.
Что делать с первой водой
Сливать первую воду после закипания ради «очистки» мяса обычно не требуется. Вместе с ней уходят часть вкуса и веществ, которые переходят в бульон.
Так делают только по конкретной рецептуре или если хотят получить максимально лёгкий отвар. Для обычного домашнего супа достаточно снять пену и продолжить варку.
Лайфхак: если хочется особенно прозрачного результата, готовый бульон можно процедить через мелкое сито. Это уберёт мелкие хлопья, которые не удалось снять в начале.
От чего ещё зависит прозрачность
Мясо лучше заливать холодной водой и нагревать постепенно, если нужен насыщенный бульон. При резком бурном кипении белки и жир сильнее перемешиваются с жидкостью, и она быстрее мутнеет.
Солить можно ближе к середине или концу варки, а специи добавлять умеренно. Главный секрет прозрачного бульона — не бесконечно ловить пенку, а не давать кастрюле бурлить.
Снимать пену стоит ради внешнего вида и более чистого бульона, а не из-за страха, что она опасна. Если суп всё равно будет густым, с овощами или крупой, можно не добиваться идеальной прозрачности и не стоять у плиты с ложкой весь первый час.
Читайте также:
В октябре тыкву не режу кубиками: беру тёрку и линейку — зимой отламываю порцию за секунду
1 ложка в яйца — и яичница получается мягче: белок не становится резиновым
3 ложки в картофельное пюре — и оно получается гладким как шелк без комков: молока беру меньше