Не молоко и не хлеб: вот что повара добавляют в фарш, чтобы котлеты не превращались в сухую подошву
- 16:54 2 сентября
- Анна Пугачева
Домашние котлеты иногда получаются сухими даже с хлебом, молоком или бульоном. Есть другой приём — добавить в фарш мелко раздробленный лёд непосредственно перед формовкой. Во время жарки он постепенно тает и помогает удерживать внутри котлет больше влаги.
Как лёд делает котлеты сочнее
По этой технологии холодный фарш должен сохранять температуру примерно +2…+4 °C. Жир при таких условиях остаётся плотным и распределяется внутри массы, а не начинает вытекать ещё до того, как котлета схватится на сковороде. Таящий лёд постепенно отдаёт воду, которая вместе с мясным соком остаётся внутри.
В исходной технологии указывается, что обычная котлета при жарке может потерять до 30% массы, а при использовании ледяной крошки потери сокращаются примерно до 10–12%. В результате мякоть остаётся нежнее, а на сковороде оказывается меньше вытекшего сока. Особенно полезен холодный приём для достаточно постного фарша.
Лайфхак: лёд измельчите в блендере или заверните кубики в полотенце и несколько раз пройдитесь по ним скалкой
Сколько льда добавлять
На 1 кг мясного фарша понадобится примерно 50–100 г ледяной крошки, то есть 5–10% от его массы. Для суховатого куриного фарша количество можно немного увеличить, а для жирного мясного — взять ближе к нижней границе. Для рыбных котлет достаточно примерно 30–50 г на килограмм.
Размер кусочков тоже имеет значение: крошка должна быть небольшой, примерно с рисовое зерно. Крупные куски при таянии оставят большие пустоты, из которых жидкость сможет вытечь. Старый лёд, долго лежавший в морозилке открытым, лучше не использовать — он легко впитывает запахи продуктов.
Добавляйте лёд в самом конце
Сначала фарш смешивают с солью, специями и другими ингредиентами, а ледяную крошку вводят последней. После этого массу быстро перемешивают не дольше 2–3 минут и сразу формируют котлеты. Если долго держать фарш на столе, лёд растает раньше времени и масса станет слишком жидкой.
Лайфхак: миску и мясо перед приготовлением можно дополнительно охладить — чем дольше фарш остаётся холодным, тем проще сохранить нужную структуру
Не раскаляйте сковороду до предела
Жарить такие котлеты лучше на умеренном нагреве. При слишком высокой температуре лёд начнёт быстро превращаться в пар, и нужного эффекта получить не удастся. Постепенный прогрев позволяет котлете схватиться снаружи, сохранив больше влаги внутри.
Ледяная крошка не исправит пересоленный или неудачно приготовленный фарш, зато поможет решить одну из самых частых проблем — сухость. Сам способ прост: измельчить лёд, добавить его последним и быстро сформировать котлеты. Даже 50 г крошки на килограмм мяса способны заметно изменить их текстуру.
Читайте также:
Натёрла свёклу в 3-литровку и добавила чеснок: одна банка заменяет зимой сразу три заготовки