Вы употребляете хлеб каждый день, но не знаете всех секретов: россиянам рассказали важные факты и советы

Хлеб — один из самых древних и популярных продуктов питания, сопровождающий человечество на протяжении тысячелетий. В современном мире существует множество видов хлеба, среди которых особое место занимает хлеб на закваске. Этот продукт отличается от привычного белого хлеба, приготовленного с использованием пекарских дрожжей, более сложным вкусом, полезными свойствами и уникальной технологией ферментации. В данной статье мы подробно расскажем о том, что такое хлеб на закваске, как он готовится, его пищевая ценность и влияние на здоровье человека.

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске — это вид хлебобулочных изделий, в основе которых лежит натуральная закваска, представляющая собой смесь диких дрожжей и молочнокислых бактерий. В отличие от промышленного пекарского дрожжевого теста, где используют специально выращенные штаммы дрожжей, закваска содержит разнообразные микроскопические грибы и бактерии, присутствующие в муке и окружающей среде.

Процесс приготовления включает в себя длительную ферментацию теста — от нескольких часов до нескольких дней. В ходе этого процесса дикие дрожжи и бактерии запускают брожение: в тесте образуются газы, которые делают его пористым и воздушным, а также придают характерный кисловатый вкус. Такой подход требует терпения и внимания к деталям, но позволяет получить продукт с уникальными вкусовыми и полезными свойствами.

Преимущества использования закваски

Длительная ферментация способствует развитию сложных ароматов и текстуры хлеба. Кроме того, она помогает снизить уровень фитиновой кислоты — вещества, связывающего минералы и мешающего их усвоению организмом. В результате микроэлементы становятся более доступными для усвоения.

Пищевая ценность хлеба на закваске

Состав и калорийность

Пищевая ценность хлеба зависит от используемой муки. Основные показатели для ломтика весом около 60 г:

• Калорийность: примерно 188 ккал
• Углеводы: около 37 г
• Клетчатка: примерно 2 г
• Белки: около 8 г
• Жиры: примерно 1 г
• Витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота)
• Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен

Если для приготовления используется цельнозерновая мука, содержание клетчатки и микроэлементов увеличивается. Такой хлеб становится более питательным и полезным для здоровья.

Ферментация и усвоение микроэлементов

В цельных зернах содержится фитиновая кислота (фитаты), которая связывает минералы — железо, кальций, магний и цинк — делая их недоступными для организма. Во время длительной ферментации под действием молочнокислых бактерий уровень фитатов снижается до 70%, что значительно повышает биодоступность микроэлементов.

Кроме того, ферментация увеличивает содержание антиоксидантов — соединений, защищающих клетки организма от повреждений. Образующиеся пребиотики питают полезные кишечные бактерии и способствуют здоровью микробиоты.

Влияние на уровень сахара в крови

Исследования показывают, что хлеб на закваске вызывает меньший скачок уровня инсулина по сравнению с обычным белым хлебом при одинаковом содержании углеводов. Это связано с тем, что процесс брожения частично расщепляет сахара и замедляет их всасывание в кишечнике.

Гликемический индекс (ГИ) у хлеба на закваске ниже: у ржаного — около 55 (при белом ГИ около 100), у цельнозернового — еще ниже. Такой эффект особенно важен для людей с диабетом или тех, кто следит за уровнем сахара в крови.

Особенности выбора 

На рынке часто встречается продукция под видом «заквасочного» хлеба — зачастую это обычный дрожжевой хлеб с добавлением закваски или имитирующий натуральную ферментацию. Такой продукт не обладает всеми преимуществами настоящего хлеба на закваске.

Чтобы получить все его плюсы — лучше выбирать изделия из небольших пекарен или готовить их самостоятельно дома. Обращайте внимание на состав: наличие натуральной закваски из цельнозерновой муки говорит о более высокой качестве продукта.

Мука как важный фактор

Используемая мука существенно влияет на питательную ценность хлеба:

• Белая мука (рафинированная пшеничная) содержит мало клетчатки и микроэлементов; такой хлеб быстро усваивается и вызывает резкие скачки сахара в крови.
• Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов и минералов; такой хлеб более питателен и способствует длительному ощущению сытости.

Несмотря на то что процесс ферментации частично расщепляет глютен в тесте, он не делает такой продукт безопасным для людей с целиакией или тяжелой чувствительностью к глютену. Даже небольшое количество глютена может вызвать воспаление кишечника у чувствительных пациентов.

Поэтому при диагнозе целиакия употребление любого вида хлеба из пшеницы или ржи без строгой диеты противопоказано.

Особенности состава: соль и другие добавки

Некоторые ремесленные пекарни добавляют больше соли в тесто по сравнению с промышленными производителями. Это важно учитывать людям с гипертензией или тем, кто следит за уровнем натрия в рационе.

Выбирая хлеб на закваске, обращайте внимание на состав — предпочтительно отдавать предпочтение продуктам с минимальным количеством добавок.

Хлеб на закваске — это не только вкусный продукт с богатой историей происхождения. Он обладает рядом преимуществ перед обычным дрожжевым хлебом благодаря длительной ферментации и натуральной закваске. Такой хлеб помогает лучше усвоить микроэлементы благодаря снижению фитиновой кислоты, оказывает менее выраженное влияние на уровень сахара в крови и содержит больше антиоксидантов.

Однако важно помнить о качестве используемой муки: цельнозерновая делает его еще более полезным. Также необходимо учитывать особенности здоровья — например, при целиакии или гипертензии стоит выбирать продукты внимательно.

Если вы хотите насладиться всеми достоинствами настоящего хлеба на закваске — лучше покупать его у проверенных производителей или готовить самостоятельно дома. Такой подход позволит вам получать максимум пользы от этого древнего продукта питания.

Читайте также:

• Хрустящий салат из того, что есть в холодильнике: быстро, сытно, без лишней мороки
• Обалденно вкусная кабачковая икра за 45 минут — готовим по простому семейному рецепту
• Пудинг, как раньше у мамы: варим полезный шоколадный десерт за 15 минут — проще, чем пирожки
• Не совершайте эти 5 ошибок, иначе урожая не будет: как правильно поливать растения летом
• Пробую — и поражаюсь: воткнул 1 обычный цветок под куст, и тли на смородине больше нет